Change of Fatty Acids Compositions (Omega 3, 6, 9) from Milkfish (Chanos chanos Forsk) Bekasam Fermented with Different Carbohydrates Sources

Saga Gerlaping Negari, Eko Nurcahya Dewi, Laras Rianingsih

Abstract


Bekasam is one of fermentation products made from Milkfish (Chanos chanos Forsk). The aim of this study was to determine the effect of different sources of carbohydrates on fermented waste to fatty acid composition. The method used was experimental laboratories using Completely Randomized Design. The treatment applied was the use of different carbohydrate sources of rice, brown sugar and garlic in the milkfish bekasam production using 3 repetitions. The data were analyzed using Analysis of Variance and continued by Honestly Significant Difference test if there was any effect on the treatment given. The results showed that the difference of carbohydrate sources during fermentation process could affect the composition of fatty acids. Lactic acid bacteria use carbohydrate sources as energy to grow and then hydrolyze fat into fatty acids. The best result was bekasam with the sources of carbohydrate of rice with total value of Lactic Acid Bacteria 7,888 log cfu/g, Total Volatile Base Nitrogen value 34,796 mgN/100ml, lipid content 0,055% and the highest fatty acids compositions. The results of the study showed that the use of different sources of carbohydrate on bekasam had significant effect (P<5%) on the fatty acid composition on bekasam.


Full Text:

46-52

References


Anwar, L. O., L. Hardjito, dan Desniar. 2014. Fermentasi Tambelo dan Karakteristik Produknya. JPHPI, 17(3):254-262.

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Aziza, I. N., I. T. Maulana, dan E. R. Sadiyah. 2015. Perbandingan Kandungan Omega 3 dalam Minyak Ikan Bandeng (Chanos chanos Forskal) yang Segar dengan Ikan Bandeng yang Dikeringkan di Pasar. Jurnal Penelitian SPeSIA Unisba ISSN 2460-6472, 539-544.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI No. 2354.2-2006 tentang Penentuan Kadar Air Metode Oven. Jakarta.

________________________. 2006. SNI No. 2354.2-2006 tentang Penentuan Kadar Lemak. Jakarta.

________________________. 2009. SNI No. 2354.8-2009 tentang Penentuan Kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) pada Produk Perikanan. Jakarta.

Bernbom, N., Y. Yin Ng, C. P. Muller, dan L. Gram. 2009. Survival and Growth of Salmonella and Vibrio in Som-fak, A Thai Low-salt Garlic Containing Fermented Fish Product. International Journal of Food Microbiology, 134:223-229.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Jilid 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hidajati, N. 2005. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Jurnal Media Kedokteran Hewan, 21(1):32-34.

Kartika, P. N., dan F. C. Nisa. 2015. Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nanas (Ananas cosmosus L. Merr): Kajian Konsentrasi Gula dalam Larutan Osmosis dan Lama Perendaman. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4):1345-1355.

Koesoemawardani, D. dan N. Yuliana. 2009. Karakter Rusip dengan Penambahan Kultur Kering: Streptococcus sp. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, 11(3): 205-211.

Muller, C. P., H. H. Huss, dan L. Gram. 1999. Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from A Thai Low-Salt Fermented Fish Product and The Role of Garlic as Substrate for Fermentation. International Journal of Food Microbiology, 46: 219-229.

Muller, C. P. 2001. “The Microbiology of Low Salt Fermented Fish Product”. Danish Institute for Fisheries Research. Denmark.

Ngadiarti, I., C. M. Kusharto, D. Briawan, S. A. Marliyati, dan D. Sayuthi. 2014. Kandungan Asam Lemak dan Karakteristik Fisiko-Kimia Minyak Ikan Lele dan Minyak Ikan Lele Terfermentasi. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan, 36(1):82-90.

Nuraini, A., R. Ibrahim, dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sumber Karbohidrat dari Nasi dan Gula Merah yang Berbeda Terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan, 10(1):19-25.

Prihandani, S. S., M. Poeloengan, S. M. Noor, dan Andriani. 2015. Uji Daya Antibakteri Bawang Putih (Allium sativum L.) Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium dan Pseudomonas aeruginosa dalam Meningkatkan Keamanan Pangan. Jurnal Informatika Pertanian, 24(1):53-58.

Ratnasari, Z., A. Baehaki, dan A. Supriadi. 2014. Penggunaan Garam, Sukrosa dan Asam Sitrat Konsentrasi Rendah untuk Mempertahankan Mutu Fillet Ikan Gabus (Channastriata)

Restu. 2014. Pengaruh Penambahan Gula Aren (Arenga pinnata Wurmb Merrill) Terhadap Cita-Rasa Wadi Ikan Patin (Pangasius sp.). Jurnal Ilmu Hewani Tropis, 3(1):12-16.

Sastra, W. 2008. Fermentasi Rusip. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 65 hlm.

Su’i, M., Harijono, Yunianta, dan Aulani’am. 2010. Aktivitas Hidrolisis Enzim Lipase dari Kentos Kelapa Terhadap Minyak Kelapa. Jurnal Agritech, 30(3):164-167.

Sunanti. 2007. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Tunggal Bawang Putih (Allium sativum Linn.) dan Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val.) Terhadap Salmonella typhimurium. [Skripsi]. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 17 hlm.

Sutrisno, C. D. N, dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh Penambahan Jenis dan Konsentrasi Pasta (Santan Dan Kacang) Terhadap Kualitas Produk Gula Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1):97-105.

Umaiya, A. A. 2015. Bakteri Asam Laktat Asal Bekasam Penghasil Lipase pada Substrat Margarin. [Skripsi]. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor, Bogor, 22 hlm.

Widayanti., R. Ibrahim, dan L. Rianingsih. 2015. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih (Allium sativum L.) Terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan, (10)2:119-124.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuliana, Neti. 2007. Profil Fermentasi “Rusip” yang Dibuat dari Ikan Teri (Stolephorus sp). Jurnal Agritech, 27(1):12-17.

Yulianni, Y. M. 2014. Penggunaan Sumber Karbohidrat yang Berbeda Terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus). [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang, 95 hlm.




DOI: http://dx.doi.org/10.20884/1.oa.2018.14.3.494

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Lisensi Creative Commons
Omni-Akuatika de Fisheries and Marine Science Faculty - Jenderal Soedirman University est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution 4.0 International.

Fondé(e) sur une œuvre à www.ojs.omniakuatika.net.
Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à www.ojs.omniakuatika.net.